精酿啤酒入门基础知识
栏目:酿酒知识 发布时间:2020-09-26 13:58:10

精酿啤酒入门基础知识(图1)

啤酒是以大麦芽为主要原料,大米为淀粉类辅料,并加啤酒花,经过液态糊化和糖化,再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低,含有二氧化碳,富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收,在体内产生大量热能,因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。品牌区域化非常明显的行业


公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形

公元前6000年前,居住在美索不达米亚地区的苏美尔人,他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒,不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。

大约在公元前3000年前,波斯一带的闪米人学会了制作啤酒,而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上,献给农耕女神。

公元前2225年,啤酒在古巴比伦人中得到了普及,他们用啤酒来招待客人。那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值,纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒,他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。

公元4世纪时,啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富,其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名,与现代的黑啤酒已经很相似。

公元1世纪,爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。

1516年,巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花,麦子,酵母和水做原料,同时是最早的食品法律

19世纪,有了冷冻机,人们开始对啤酒进行低温后熟的处理,就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。

1900年,俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊,中国人开始喝上了啤酒。

1903年,英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂,就是青岛啤酒厂的前身。


啤酒:水,麦芽(焦香麦芽,烘培麦芽)大麦,小麦、燕麦、黑麦、玉米、大米、青稞等,和无麸质啤酒,专供麸质过敏症患者饮用),啤酒花(决定风味,苦味,和香气,它们会让啤酒产生果香、木香、草药香),酵母,以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、小麦等)和糖类辅助原料等

精酿啤酒入门基础知识(图2)

工艺分类

◆ 纯生啤酒采用特殊的酿造工艺,严格控制微生物指标,使用包括 0.45 微米微孔过滤的三级过滤,不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口,保质期达半年以上。

◆ 干啤酒 该啤酒的发酵度高,残糖低,二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低,属于低热量啤酒。

◆ 全麦芽啤酒 酿造中遵循德国的纯酿法,原料全部采用麦芽,不添加任何辅料(请参见啤酒的原料)。生产出的啤酒成本较高,但麦芽香味突出。

◆ 头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵,而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。

◆黑啤酒 麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特点,并具有焦糖香味。

◆ 低(无)醇啤酒 基于消费者对健康的追求,减少酒精的摄入量所推出的新品种。其生产方法与普通啤酒的生产方法一样,但最后经过脱醇方法,将酒精分离。无醇啤酒的酒精含量少于应为 0.5% ( v/v )。

◆ 冰啤酒 将啤酒冷却至冰点,使啤酒出现微小冰晶,然后经过过滤,将大冰晶过滤掉。解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤色泽特别清亮,酒精含量较一般啤酒高,口味柔和、醇厚、爽口,尤其适合年轻人饮用。

◆ 果味啤酒 发 酵中加入果汁提取物,酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感,又有水果的香甜味道,适于妇女、老年人饮用。

◆ 小麦啤酒 以添加小麦芽生产的啤酒,生产工艺要求较高,酒液清亮透明,酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅,口感淡爽,苦味轻。

◆ 淡色啤酒 Pale Beers 色度在 5-14EBC 之间。淡色啤酒为啤酒类中产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽,酒花香味突出。大多采用色泽极浅、溶解度不高的麦芽为原料、糖化周期短。金黄色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高、因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。棕黄色啤酒采用溶解度高的麦芽、烘烙麦芽温度较高、因此麦芽色泽深,酒液黄中带棕色,实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。

◆ 浓色啤酒 Brown Beer 色泽呈红棕色或红褐色,色度在 14-40EBC 之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。

◆ 黑色啤酒 stout Beer色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味根据产品类型而有较大差异。

◆ 鲜啤酒 Draught Beer啤酒包装后,不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美,但容易变质,保质期 7 天左右。

◆ 熟啤酒 Pasteurized Beer经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保质期为 120 天。

◆ 浑浊啤酒(turbid beer)在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质,浊度大于等于2.0 EBC的啤酒。除特征性外,其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

◆果蔬汁型啤酒(beer with fruit and vegetable flavor)添加一定量的果蔬汁,具有其特征性理化指标和风味,并保持啤酒基本口味。除特征性外,其他要求应符合相应啤酒的规定。

◆果蔬味型啤酒(taste of fruit and vegetable beer)在保持啤酒基本口味的基础上,添加少量食用香精,具有相应的果蔬风味。除特征性外,其他应要求符合相应啤酒的规定。

◆ 上面发酵啤酒 采用上面酵母。发酵过程中,酵母随CO2 浮到发酵面上,液体表面大量聚集泡沫发酵。发酵温度 15-20℃ 。啤酒的香味突出。

◆ 下面发酵啤酒 采用下面酵母。发酵完毕,酵母凝聚沉淀到发酵容器底部,发酵温度要求较低。发酵温度 5-10℃ 。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。

精酿啤酒入门基础知识(图3)

酵母分类

顶部发酵(Top Fermentating )(Ale 艾尔) 和底部发酵(Bottom fermenting ) (Lager 拉格)

色泽分类

淡色啤酒 ,浓色啤酒,黑色啤酒。

杀菌情况分

鲜啤酒,熟啤酒。

原麦浓度分类

低浓度啤酒(Small Beer)

中浓度啤酒(light Beer)

高浓度啤酒(Strong Beer)


比利时双料/DUBBEL

1856年在WESTMALLE修道院酿造出来,期初为了区别于酒厂供教士饮用的浅色啤酒,并且也因为另外加入了小麦,因此将此商业啤酒风格命名为DUBBEL(DOUBLE),1926年加强配方,并命名为DUBBEL BRUIN。

比利时三料/TRIPEL

比DUBBEL还要重口味的淡色艾尔啤酒,酒精度也要更高。上世纪60年代将该酒厂30年代酿造的一款烈性淡色艾尔啤酒(期初命名为SUPERBIER)改良(加重酒花投放),最终定名为TRIPEL。现代风格的三料有可能来自三种不同剂量或种类的酒花或谷物所酿造出来的综合称谓。一般酒精度7-10%,颜色多呈黄色,细腻饱满口味重,果香和酵母味道混合(WESTMALLE TRIPEL典型),又甜又苦,并伴有香料的味道。

比利时四料/QUADRUPEL

TRIPEL的加强版风格,酒精度一般在10%以上,由荷兰修道院酒厂KONINGSHOEVEN提出,至于口感可参考TRIPEL。


工业啤酒:香气淡,因为麦芽偷工减料,基本不用啤酒花。味道接近水。

拉格lager 窖藏

艾尔aler (纽卡斯尔棕色Ale的平衡)

世涛stout 酱油 咖啡 牛奶 太妃糖 焦糖(健力士双重世涛的厚道)

黑啤酒

淡色啤酒