如今的小麦啤“IPA化”
栏目:酿酒知识 发布时间:2020-09-17 16:02:56

小麦啤是一种很古老的啤酒,是人类进入农业时代后的伟大发明之一,让人类的主食兼具了恢复身体(食物充饥)和精神(酒精效力)的作用。相比较只使用大麦作为原料的啤酒,小麦带来了更多的残余蛋白质和酵母二级代谢产物,未过滤的版本还可以大量保留鲜活酵母,形成浑浊的“液体面包”。经过长期的发展,小麦啤已经形成了一个庞大的门类,颜色从浅到深、酒体从清澈到浑浊、风味从德式到比利时式、更有赛松/兰比克等特殊品种加持了它的影响力。如今的小麦啤“IPA化”(图1)

一个啤酒酒鬼,如果没喝过小麦啤,显然是说不过去的。

啤酒花是啤酒原料中实现最大逆袭的一个。早期的酿酒师为中和啤酒残余的糖和酵母新产生的代谢产物味道,尝试了各种药草、香料,800多年前啤酒花成功脱颖而出,以至于成为如今的啤酒四大原料(水,大麦,酵母,啤酒花)之一。它也造就了IPA(India Pale Ale,印度淡色艾尔)成为啤酒史上最大一匹黑马。

IPA原本是英国商人为了向印度出口英式苦啤/淡艾而过量使用啤酒花,虽然啤酒更苦,但保质效果让它能在过两次赤道的运输航线中安全无虞,甚至还能转运澳大利亚而被当地人叫做“来自东印度的淡色艾尔”,从而成为IPA的名称来源。70年代后,崛起的美国精酿啤酒和农业发达带来的各品种美式酒花,则让IPA的世界极速扩大,成为如今精酿啤酒世界的头把交椅,相信没有人质疑。

一个啤酒酒鬼,如果没喝过IPA,显然是更说不过去的。

相信很多酒馆侍者也能用经验作证:卖得比较好的酒里面,是不是一定有小麦啤和IPA?

那么,小麦啤和IPA如果发生碰撞,岂不是更有冲击力的存在?其实,这种趋势这些年已经比较明显。一方面,如日中天的IPA正在小麦啤化,例如近些年异常火爆的浑浊IPA,浑浊的很重要一个原因就是广泛使用燕麦和小麦取代焦香麦芽甚至基础麦芽的比例。大量新式酒花干投带来的强烈水果香气,混合高蛋白谷物的面包香甜味,使得整个浑浊的酒体呈现清香、干净、平滑的味道和香气特征,一跃成为精酿啤酒世界的新晋明星。

另一方面,更多的小麦啤也在逐渐IPA化,这也是激发笔者想出这篇文章的原因,最近喝到的很多小麦啤都会着重强调啤酒花、尤其是美式啤酒花的使用,且这种趋势在不断扩散。如果把IPA化的小麦啤做一下简单分类,大概有如下几种:

1.白IPA

作为小麦啤领域的常青树,比利时白啤以特色比利时酵母代谢的酚类/醛类味道和香料的使用而成为特色。为追求易饮性,这种酒一般酒精度数偏低(4-5% ABV)、苦度也极低(8-20 IBU)。

而在比利时白啤基础上增加酒花风味则成为白IPA维度扩展的思路,但过多酒花使用也要求更多元素去中和。它的酒精度数变得更高(5-7% ABV)、苦度也升高(40-70 IBU)

2.美式小麦啤

美式小麦啤基于德式传统小麦啤“IPA化”而来,增投了酒花和使用了发酵更为中性的酵母菌株,避免了过多的传统德式小麦啤中香蕉酯和丁香酚味道。喝起来酒精度数偏低(4-5.5% ABV)、苦度中等偏低(15-30 IBU)、发酵更加纯粹,总体上也更为易饮。

3.德式小麦啤

经典德式小麦啤是个庞大的体系,颜色(浅色、棕色、深色)、度数(低度、高度)、浑浊程度(清亮、浑浊)和味觉丰富度(传统、博克、冰馏、烟熏)层出不穷。



IPA如日中天的现在,不少德式小麦啤也开始在本身基础上增加啤酒花的使用,提升酒花香味和苦度,同时保有经典的丁香酚和香蕉酯特色,从而使得这个家族展现出源源不断的生命力。

4.小麦酸IPA

小麦是很多酸啤的经典原料,例如兰比克、柏林白啤等,这类啤酒的酸味往往来自乳酸菌和酵母菌的完美合作,适当酸度和超强沙口感也大幅提升了酒的易饮性。一般来说,酸啤的苦度都极低,很少使用啤酒花,甚至兰比克在追求使用陈年啤酒花。

IPA的扩展脚步自然也不会放过这一门类,现在也有不少酒厂开始在酸啤酿造过程中大幅提升啤酒花的使用。酸味之外,另来一股热带水果味清香扑鼻,不失为一种新特色。




5.赛松IPA




赛松是源自比利时南部到北法的一种“农舍艾尔”,顾名思义,主要是农民们将剩余的粮食在谷仓中发酵并存到来年的啤酒。